Informações técnicas sobre as cheesecakes

A receita mais tradicional que podemos encontrar, a mãe de todas as outras e o ponto de partida para nossas viagens criativas, é aquela que começa com o queijo cremoso misturado com açúcar e ovos, colocado sobre uma base de bolachas e levado ao forno; sendo então coberto por uma deliciosa geléia tão logo esfrie.


Entretanto, para que a mágica aconteça, existem alguns pontos importantes a serem observados e seguidos, que devem ser levados à risca para a perfeita execução da cheesecake, ou seja:

O queijo deve ser retirado da geladeira com pelo menos 1 hora de antecedência, para que sua textura fique bem macia, de fácil manuseio. Tente utilizar o melhor queijo que puder encontrar, pois ele é a alma da receita. Quando levar à batedeira, faça-o por pelo menos 10 minutos, a fim de homogeneizar o creme. Quanto mais macio e liso, melhor o resultado.

O forno é um outro capítulo importante. Como a estrutura do bolo é dada pelos ovos que são acrescentados à massa, uma temperatura muito alta de forno fará com que as proteínas das gemas e claras se coagulem muito rapidamente, fazendo com que a textura fique dura e granulada. O ideal é assá-lo em forno muito baixo e a seco (100°C), ou a 160°C em banho-maria. Se você tiver tempo, tente assar a 100°C. Vai demorar umas 4 horas, mas o resultado é surpreendente.

Não abra a porta do forno enquanto o bolo assa. O vapor criado pelos líquidos da massa e/ou do banho-maria vão escapar e a superfície do bolo vai rachar.

A sua cheesecake estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Não deixe que fique totalmente firme no forno. Se isso acontecer, quando a cheesecake esfriar e contrair, vai rachar bem no meio. 

 Fonte: Revista Menu